Para o recheio:
500 g de espinafre
1 minicebola
250 g de ricota
1 ovo
casca ralada de 1 limão
noz moscada
sal
pimenta do reino preta em grãos
Numa vasilha, peneire a farinha e coloque no centro o azeite e o sal. Acrescente aos poucos 125 ml de água morna e sove a massa até obter um composto homogêneo. Cubra com um pano e deixe repousar em temperatura ambiente por pelo menos 30 minutos.
Enquanto isso, limpe e lave o espinafre. Reserve algumas . folhas para a decoração e cozinhe as demais numa panela, sem adicionar água. Escorra o espinafre, esprema-o bem, pique fininho e coloque-o numa vasilha grande.
Descasque e pique bem fininho a cebola e misture-a ao espinafre, juntamente com a ricota, o ovo, a casca ralada de limão, uma pitada de sal e uma pitada de noz-moscada. Tempere com pimenta, moída na hora, e misture bem. Sobre a mesa de trabalho, enfarinhada, abra a massa numa folha fina e, com o auxílio do cortador de massa quadrado, recorte quadrados de 10 cm de lado. Ponha no centro de cada um 1 colherada de recheio de espinafre e dobre-os ao meio, na diagonal, de maneira a obter empanadas triangulares.
Sele bem as bordas, apertando com o garfo, e coloque as empanadas numa assadeira levemente untada com azeite.
Pincele a superfície com a clara batida com o leite e asse os pastéis em forno preaquecido a 180°C por 25 minutos, até que adquiram um tom dourado. Retire as empanadas do forno e as sirva numa travessa, decorando com as folhas de espinafre reservadas.
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